fbpx
Wikipedia

Zucker

Etymologie

Das Wort „Zucker“ (von althochdeutschzuccer, seit dem 12. Jahrhundert von mittellateinisch zuccarum) geht auf das Altindische zurück (Sanskritशर्कराśarkarā, eigentlich „Grieß, Geröll, Kies“, aber auch „Sandzucker“) und gelangte im Mittelalter durch die Vermittlung des Arabischen (arabisch سكر sukkar) zunächst ins Griechische (altgriechischσάκχαρον sákcharon, daraus auchlateinischsaccharum und deutsch Saccharin) und die romanischen Sprachen und von dort in die übrigen europäischen Sprachen. Das Deutsche entlehnte das Wort wohl aus dem Italienischen (italienisch zucchero, von mittellateinisch zuccarum), der älteste Nachweis datiert auf das 13. Jahrhundert.

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

Zuckerfabrik, Groningen, Niederlande
  • 8000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde aus Anbau in Melanesien, Polynesien
  • 6000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
  • 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
  • Spätantike: Saccharum genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
  • 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike wieder nach Europa. Bis ins Spätmittelalter war er in Apotheken auch unter dem Begriff Sal indicum bzw. Sal indi (indisches Salz) erhältlich. Er war und blieb zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.
  • Ab etwa 1500: Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei. Rohrzucker wird zunehmend von den Westindischen Inseln nach Mitteleuropa eingeführt und von den kolonialen Händlern ab dem 17. Jahrhundert häufiger auch als „white gold bezeichnet.
  • Die moderne Zuckerraffinierung wurde Ende des 16. Jahrhunderts entwickelt. Zuvor wurde Rohrzucker mittels Eiweiß gereinigt.
  • 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
  • 1800: Weltweit wurden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt.
  • 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
  • 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre hat großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
  • 1840: Erster Würfelzucker der Welt, erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
  • Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t.
  • 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen.
  • Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z. B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben – Zuckerindustrie

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Landstriche wie die Magdeburger Börde stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Hauptartikel: Zuckerrübe und Zuckerfabrikation

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerrübenschnitzel werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst (Rohsaft). Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte Dünnsaft enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen Dicksaft ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65–80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker (Raffinade).

Weltweite Zuckerproduktion

Im Jahr 2018 wurden weltweit 182.166.152 Tonnen Rohzucker hergestellt, in Europa waren es 29.045.616 t. Die wichtigsten europäischen Herstellerländer sind Frankreich, Deutschland und Polen.

Größte Zuckerproduzenten (2018)
Rang Land Menge
(in t)
Rang Land Menge
(in t)
1 Indien Indien 34.309.000 11 Deutschland Deutschland 4.195.019
2 Brasilien Brasilien 28.001.060 12 Guatemala Guatemala 2.907.000
3 Thailand Thailand 15.435.456 13 Agypten Ägypten 2.600.000
4 China Volksrepublik Volksrepublik China 11.387.000 14 Polen Polen 2.555.000
5 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 8.505.352 15 Turkei Türkei 2.467.926
6 Mexiko Mexiko 7.144.000 16 Kolumbien Kolumbien 2.335.419
7 Russland Russland 6.272.713 17 Sudafrika Südafrika 2.314.000
8 Frankreich Frankreich 5.801.000 18 Indonesien Indonesien 2.171.726
9 Pakistan Pakistan 5.462.000 19 Philippinen Philippinen 2.114.500
10 Australien Australien 4.605.000 20 Ukraine Ukraine 1.900.000
Top Twenty 152.483.171
restliche Länder 29.682.981

Versorgung pro Kopf

Laut Statistik der FAO wies im Jahr 2018 Barbados die höchste Pro-Kopf-Versorgung an Zucker auf (48,18 kg/Jahr), Kiribati steht an 2. Stelle (47,45 kg/Jahr), gefolgt von Kuba (46,72 kg/Jahr). Zum Vergleich: In Österreich wurden rechnerisch pro Kopf und Jahr durchschnittlich 37,96 kg und in Deutschland 33,58 kg ermittelt. Aus den Zahlen geht nicht hervor, wie das Produkt in dem betreffenden Land verwendet wird.

Zuckerpreis auf dem Weltmarkt und Importpreis EU seit 1991

In der Europäischen Union wurde der Zuckerpreis bisher (Stand August 2017) möglichst konstant gehalten.

Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne, fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg zwischen Herbst 2011 und Herbst 2013 auf über 700 Euro. Die Erntemengen in der EU und in anderen Staaten, speziell in denen der AKP-Gruppe aufgrund deren Importprivileg, beeinflussen den Zuckerpreis.

Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Nur im Jahr 2011 lag der Weltmarktpreis kurzzeitig darüber.

Ende September 2017 fiel – nach der Milchquotenregelung – auch die Europäische Zuckermarktordnung. Davor war festgelegt, dass mindestens 85 % des in der EU vermarkteten Zucker in der EU erzeugt sein müssen, und dass die europaweite Produktion mit 13,5 Millionen Tonnen pro Jahr begrenzt war. Weiter mussten Zuckerproduzenten ihren zuliefernden Landwirten laut EU-Recht pro Tonne Zuckerrüben einen gewissen Mindestpreis zahlen. Es wurde erwartet, dass die Preise für abgelieferte Rüben und Zucker ab Fabrik niedriger werden.

Zucker wird in vielen verschiedenen Darreichungsformen angeboten. Diese unterscheiden sich je nach verwendetem Rohstoff, äußerer Form, Zusammensetzung und Art der Verarbeitung. Außerdem gibt es Zuckerprodukte mit verschiedenen Zusätzen. Einige Zuckerbezeichnungen sind in Deutschland durch Verordnung geschützt.

Rohstoff

  • Rohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
  • Rübenzucker wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen.
  • Ahornzucker wird aus dem Saft des Zucker-Ahorns gewonnen. Der Saft enthält etwa 5 % Saccharose.
  • Palmzucker (auch: Palmenzucker, Jaggery) wird durch Anritzen der Blütenstandstiele bestimmter Palmenarten gewonnen. Der austretende Blutungssaft (Toddy) enthält etwa 15 % Saccharose. Der Saft wird in flüssiger, eingedickter oder getrockneter Form verwendet.
  • Agavendicksaft besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil deutlich überwiegt.

Form und Körnung

  • Plattenzucker: ein harter Zucker in Plattenform, der durch Schleudern (Gussware) oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird. Ebenso wie Plattenzucker wird auch Brotzucker (Laibform) oder Hutzucker (für die Feuerzangenbowle) hergestellt.
  • Pilézucker ist ein in unregelmäßige Stücke geschlagener Plattenzucker. Er wird wie auch die feinstückigeren Knoppern in Konditoreien verarbeitet.
  • Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet.
  • Kandiszucker (auch Kandelzucker, Zuckerkandl) ist ein durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung (an Kristallisationsfäden oder Zuckerimpfkristallen) gezüchteter Zucker. Er ist weiß (aus Kandisfarin gewonnen) oder bräunlich (mit Zuckerkouleur gefärbt).
  • Hagelzucker (auch Perlzucker): grobes Granulat (2–3 mm Korngröße) feinen Zuckers, das zum Ausstreuen auf Gebäck oder als Brotbelag verwendet wird, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
  • Kristallzucker (auch Raffinade): meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
  • Grieß- oder Sandzucker sind Kristallzucker mittlerer Körnung.
  • Kastorzucker ist ein feinkörniger Kristallzucker – feiner als Sand- oder Grießzucker.
  • Puderzucker (auch Staubzucker): fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Imker benutzen Staubzucker, um über die Puderzuckermethode festzustellen, wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist, also nur zur Diagnose, nicht zur Therapie der Varroose. Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekämpfung der Varroamilben.
  • Instantzucker wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Instantzucker ist extrem porös und löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schnell auf.
  • Zuckerhut: Oben abgerundeter Kegel (Spitzenwinkel etwa 20–30°) aus ziemlich fester kristalliner Masse weißen Zuckers. Früher die übliche Handelsform für Zucker, heute fast nur noch zur Herstellung einer Feuerzangenbowle verwendet.
  • Zuckerlompen werden aus Rohrzucker zu ungleichmäßigen Stücken gepresst. Sie lösen sich in heißen Getränken schneller als Kandis.
  • Zuckerstreusel entstehen, indem Zuckermasse durch ein Lochblech gedrückt wird (Extrusion). Die dabei entstehenden Zuckerstränge werden anschließend getrocknet und gebrochen, teilweise auch noch gefärbt oder dragiert.

Zuckersortiment

  • Zuckerrübensirup

  • Brauner Zucker (feinkörnig)

  • Brauner Zucker (großkörnig)

  • Raffinierter Zucker

  • Kandiszucker

  • Puderzucker

Zusammensetzung

  • Raffinade ist der kristallisierte schneeweiße Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker). Sie wird in verschiedenen Körnungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff für Würfel-, Hut- und Puderzucker
  • Weißzucker (auch: Affinade): eine durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte
  • Melis (auch: Mehlis): (vonsaccharum melitense‚Maltesischer Zucker‘) veraltete Bezeichnung für eine heute nicht mehr gebräuchliche, halbweiße (je nach Verarbeitung graue bis gelbe), in verschiedenen Stärken gemahlene oder als Brot oder Würfel geformte Zuckerart, welche in ihrer Reinheit zwischen Farin und Raffinade steht.
  • Muskovade (Muscovado): ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker
  • Bastardzucker (auch: Basterdzucker): feuchter, feinkörniger Mischzucker, der vor allem zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Bastardzucker besteht aus Saccharose und 1–4 % Invertzucker, teilweise mit Zusatz von Karamell. Diese Begleitstoffe entstehen bei der Gewinnung des Zuckers. Der Übergang zu Farin ist fließend. Der niederländische „Basterdsuiker“ ist seit 2013 eine garantiert traditionelle Spezialität.
  • Farin (auch: Farinzucker; von franz. farine „Mehl“) wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzuckerhaltiger, trockener Kristallzucker mit malzigem Geschmack
  • Roh- oder Gelbzucker (auch: Demerara-Zucker): aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, nicht gereinigter Zucker, der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefärbt und oft klebrig ist. Rohzucker ist schlecht haltbar und hat keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber gereinigtem Zucker. Er wird gelegentlich zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.

Gebrauch und Zusatz

Echter Vanillezucker (Raffinade mit dem Mark von sechs geöffneten Vanillekapseln)
  • Dekorierzucker ist feinster Puderzucker, vermischt man mit geringen Mengen Fett und Reisstärke zur Verzierung von Gebäck.
  • Einmachzucker ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist, weil er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker. In Österreich auch: Normalkristallzucker. Enthält kein Geliermittel.
  • Flüssigzucker: wässrige Lösung von Saccharose. Trockensubstanz mind. 62 %. Wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
  • Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glucosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
  • Gelierzucker für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin als Geliermittel sowie Citronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen.
  • Läuterzucker Flüssigzucker. Wird im Verhältnis 3:1 (Wasser:Zucker) gekocht und geklärt (vom Schaum befreit). Halbfabrikat der Nahrungsmittelindustrie. Dient als Süßungsmittel.
  • Seidenzucker: besonders edle Verarbeitungsform von Rohr- oder Rübenzucker.
  • Sirupzucker: Feinkristallzucker mit Pektinase oder Zitronensäure gemischt, für die Zubereitung von selbst gemachten Sirupen.
  • Vanillezucker: Weißer Zucker mit Vanillemark gemischt.
  • Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit weißem Zucker vermischt.

Weitere Zuckerprodukte

  • Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung. Sie dient auch als Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt.
  • Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.

Der jährliche Zuckerkonsum lag 1997 in Österreich bei 40,4 Kilogramm pro Person und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert, was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen dürfte. Leichtverdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.

Im Jahr 2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) einen Report. Er konstatierte, dass, wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus sogenanntem „freien“ Zucker (englisch: free sugars) – bei dem Zucker gemeint ist, der den Lebensmitteln vom Hersteller, Koch oder Verbraucher zugesetzt wird, sowie Zucker, der natürlicherweise in Honig, Sirup und Fruchtsäften enthalten ist – beziehen sollte (entspricht etwa 40–50 g pro Tag).

Im Jahr 2009 gab die American Heart Association die Empfehlung heraus, dass die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 45 g pro Tag (Männer) bzw. 30 g pro Tag (Frauen) liegen sollte.

2015 hat die WHO die 10-%-Grenze als „strong recommendation“ (starke Empfehlung) bekräftigt, sich jedoch im Hinblick auf die Vermeidung von Karies für eine zusätzliche Halbierung auf 5 % als „conditional recommendation“ (bedingte Empfehlung) ausgesprochen. Die neue Richtlinie der WHO hat Besorgnis bei den Allgemeinen Ortskrankenkassen (AOK) ausgelöst. Kai Kolpatzik, Präventionsexperte des AOK-Bundesverbands, fordert nun die Bundesregierung dazu auf, ähnlich wie auch für Alkohol und Nikotin, Maßnahmen gegen den erhöhten Zuckerkonsum der Deutschen zu treffen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft empfiehlt weiterhin eine maximale Menge von 10 % und bezieht sich dabei ausdrücklich auf die 2015 erschienene Richtlinie der WHO.

Die auf vielen Lebensmitteln angegebene Nährwertkennzeichnung beruht auf einer Referenzmenge von 90 g pro Tag, und liegt damit fast doppelt so hoch wie der von der WHO empfohlene Wert.

Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der erhöhte oder regelmäßige Konsum zuckerhaltiger Getränke, der zu Zivilisationskrankheiten wie dem Metabolischen Syndrom, Übergewicht, Adipositas und Diabetes mellitus – immer häufiger schon im Kindesalter – führt. Deshalb riet die Weltgesundheitsorganisation 2016 zur Zuckersteuer, um einen spürbaren Rückgang des Zuckerkonsums zu und daraus resultierenden Erkrankungen zu erreichen. Zuckersteuern wurden von Frankreich, Ungarn, Finnland und Mexiko eingeführt.

Die lange diskutierte Vermutung, dass Zucker der Verursacher der Osteoporose sei, hat sich nicht bestätigen lassen. Ebenso hat sich die Vermutung nicht bestätigen lassen, dass Zucker ein Vitaminräuber sei.

Es wird diskutiert, ob Zucker die Entstehung von Krebs fördert, und ob eine zuckerfreie Nahrung das Wachstum von Krebs behindern kann. Diese These (vgl. Warburg-Hypothese) hatte einige Anhänger auch unter Ärzten, wird aktiv erforscht, und es gibt Initiativen für eine „Krebsdiät“, die auf zuckerfreier oder zuckerarmer Ernährung basiert.

Zahnkaries

Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute unumstritten. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans. Nahrungszucker gelangt durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zu Karies führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene. Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leicht verdaulicher Stärke o. ä. aufgenommen wird, ist dabei bedeutungslos.

Diabetes mellitus und Zuckerkonsum

Die Zuckerkrankheit beruht entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1), oder auf einer entwickelten Insulinresistenz (Typ 2), die besonders bei lang anhaltendem (Über-)Konsum von Zucker und Kohlenhydraten mit der Nahrung zum Tragen kommen kann, wie es bei der westlichen kohlenhydratreichen und fettarmen ausgewogenen Standarddiät der Fall ist. Folgen sind ein chronisch erhöhter Blutzuckerspiegel und, daraus folgend, ein erhöhter Insulinspiegel im Blut mit Heißhunger, Schlafproblemen, Stoffwechselstörungen mit Hypertriglyzeridämie und erniedrigtem HDL-Cholesterin, Übergewicht und Fettleibigkeit und ein meist sich entwickelndes Metabolisches Syndrom. Die WHO empfahl 2015 daher erstmals eine deutlich reduzierte Zuckeraufnahme mit der Nahrung für Kinder und Erwachsene.

Hyperaktivität und Zucker

Eine weit verbreitete Annahme – vor allem in den USA – ist, dass Zucker hyperaktives Verhalten fördere, ADHS-Symptome verschlimmere bzw. ADHS verursachen könne, insbesondere bei Kindern. Das National Institute of Mental Health der USA kommt jedoch zu dem Schluss, dass die Mehrzahl der verfügbaren Studien dieser Theorie widersprechen.

So wurden in einer Studie 35 Jungen im Alter von fünf bis sieben Jahren ausgewählt, deren Mütter angaben, dass ihre Söhne „zuckersensitiv“ seien. Die Mütter der Jungen wurden in zwei Gruppen geteilt. Der einen Gruppe wurde erzählt, dass ihre Söhne eine große Menge Zucker erhalten haben, während der anderen Gruppe (der Kontrollgruppe) erzählt wurde, dass ihre Söhne ein Placebo erhalten haben. Tatsächlich erhielten jedoch alle Kinder das Placebo (Aspartam). Mütter, denen erzählt wurde, dass ihre Kinder Zucker erhielten, schätzten das Verhalten ihrer Söhne signifikant stärker als hyperaktiv ein als die Mütter aus der Kontrollgruppe. Auch wurde bei diesen Müttern ein anderes Verhalten beobachtet. So befanden sich diese Mütter öfter in Nähe ihrer Söhne, kritisierten diese eher, sahen öfter nach und sprachen mehr zu ihnen, als es in der Kontrollgruppe der Fall war.

In zwei anderen Studien wurde der Effekt von Zucker auf das Verhalten und das Lernen hyperaktiver Jungen untersucht. Die Forscher gaben den Kindern Lebensmittel, die entweder Zucker oder ein Placebo (Aspartam) enthielten. Die Kinder, die Zucker erhalten haben, zeigten kein anderes Verhalten oder Lernfähigkeiten als diejenigen mit Placebo. Eine ähnliche Studie mit höheren Mengen Saccharose und einer zusätzlichen Saccharin-Kontrollgruppe kam zu ähnlichen Ergebnissen.

Zuckersucht durch Zuckerkonsum?

Hauptartikel: Zuckersucht

Zahlreiche Studien haben den Zusammenhang von Zuckerkonsum und Suchterscheinungen („Abhängigkeitssyndromen“) untersucht: Die Übertragbarkeit der meist in Laborexperimenten an Ratten vorgenommenen Ergebnisse ist wissenschaftlich umstritten.

Zuckerrohranbau in Brasilien.

Zucker hat als nachwachsender Rohstoff (NawaRo) eine große Bedeutung. Er wird vor allem als Disaccharid Saccharose aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Das Zuckerpolymer Stärke (ein Polysaccharid) besteht aus dem Monomer Glucose (ein Monosaccharid) und wird beispielsweise aus Getreide, Mais und Stärkekartoffeln gewonnen. Ein weiteres häufig vorkommendes Glucosepolymer ist Cellulose, die vor allem aus Holz gewonnen wird.

Eine wichtige Verwendung ist die energetische Verwertung, wie die Herstellung von Bioethanol und anderen Biokraftstoffen aus Zucker oder Stärke oder die thermische Verwendung von Cellulose als Bestandteil von Brennholz. Eine große Bedeutung hat auch die stoffliche Nutzung von Zucker. Zum einen dienen sie in der Biotechnologie als Energie- und Kohlenstoffquelle in Fermentationsansätzen zur Herstellung von organischen Lösungsmitteln, verschiedenen Rohstoffen (z. B. zur Herstellung von Bioplastik) und anderem. In chemischen Verfahren werden Zucker als Rohstoff zur Herstellung von Tensiden, Polyolen und anderen Produkten eingesetzt.

Die Braunfärbung beim Erhitzen (> 140 °C) beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion.

Haushaltszucker schmilzt bei 186 °C. Die Braunfärbung kann daher schon unterhalb des Schmelzpunkts erfolgen, steigert sich aber ab 190 °C rapide. Der Schmelzpunkt des Zuckers eignet sich auch zur einfachen Temperatur-Kalibrierung eines Backofens.

Neben dem hier beschriebenen Zucker aus Saccharose gibt es weitere Zuckerarten, die aus anderen Sacchariden (siehe dort für eine ausführlichere Übersicht und die chemischen Hintergründe) bestehen:

  • Glucose (auch Dextrose, Traubenzucker): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).
  • Fructose (Fruchtzucker): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Wird in industriell hergestellten Lebensmitteln hauptsächlich als Glucose-Fructose-Sirup HFCS zugesetzt, der aus Maisstärke erzeugt wird.
  • Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker, halb aus Fruchtzucker.
  • Isoglucose (auch „Glucose-Fructose-Sirup“): in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, das zu ca. 51 % Glucose i. TS. und 42 % Fructose i. TS. besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Als HFCS-Sirup (von: High Fructose Corn Sirup) wird ein Isoglucose-Sirup bezeichnet, wenn der Fructoseanteil gegenüber der Glucose angereichert wurde. Siehe auch Maissirup.
  • Mannose: Einfachzucker.
  • Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
  • Maltose (Malzzucker): Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
  • Lactose (Milchzucker): in der Milch vorkommend, ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu Diarrhoe (siehe Laktoseintoleranz).
  • Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
  • Rhamnose: Ein der Mannose ähnlicher Einfachzucker.
  • Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten.
  • Stärkezucker: Alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
  • Trehalose: kommt im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen und Pilze und auch in der Hämolymphe vieler Insekten vor
  • Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.
Haushaltszucker (Nahaufnahme)
  • synthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Süßstoffe:
Hauptartikel: Süßstoff
  • Michèle Hozer, Regie: Die große Zuckerlüge. Roxana Spicer, Drehbuch. 2013, 2015. Ca, D. 85 Min ( (Memento vom 28. August 2017 im Internet Archive), Arte)
Commons: Zucker – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Zucker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  1. Justin Walton: In: Investopedia. 19. Dezember 2020, abgerufen am 3. August 2021 (englisch).
  2. Gillian Eggleston, Benjamin Legendre, Mary An Godshall: Sugar and Other Sweeteners. In: Handbook of Industrial Chemistry and Biotechnology. Springer International Publishing, Cham 2017, ISBN 978-3-319-52285-2,S.933–978, doi: ( [abgerufen am 3. August 2021]).
  3. , abgerufen am 3. November 2017.
  4. In: Versorgungsstatistik der FAO für 2013. fao.org, abgerufen am 9. Juni 2019 (englisch).
  5. der Fa. Beckschulte
  6. lt. Fa. Mollet Füllstandtechnik
  7. Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Bd. 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.
  8. Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Aufl., hrsg. von Walther Mitzka, De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 890.
  9. Nabil Osman (Hrsg.): Kleines Lexikon deutscher Wörter arabischer Herkunft. München 1982; 3. Auflage München 1992 (= Beck’sche Reihe. Band 456), S. 130 f.
  10. Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 154 (Saccharum album für raffinierter/weißer Zucker, Saccharum candi für kristallisierter Rohrzucker bzw. Kandiszucker, Saccharum rubeum oder Saccharum crudum für Thomaszucker).
  11. In: Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache. (Die Angaben zur Etymologie entsprechen dem Eintrag in Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 2. Auflage. Akademie-Verlag, Berlin 1993).
  12. Eduard Schär: Das Zuckerrohr seine Heimat. Kultur und Geschichte. Zürich, 1889. S. 14 und 22,
  13. Günther Wolff: Der Zucker in der alten Medizin: Zuckertherapie im Altertum und Mittelalter. Zugleich ein Beitrag zur Kulturgeschichte des Zuckers. In: Medizinische Monatsschrift, Bd. 7, 1953, S. 527–529.
  14. Edmund Oskar vom Lippmann: Eine deutsche Rohrzuckerfabrik im 15. Jahrhundert. In: Zentralblatt der Zuckerindustrie 37, 1929, Nr. 30.
  15. .
  16. Brockhaus, 13. Aufl., Band XVI, S. 951.
  17. Erika Hickel: Arzneimittel in Apotheke und Haushalt des 16. und 17. Jahrhunderts. In: Joachim Telle (Hrsg.): Pharmazie und der gemeine Mann. Ausstellungskatalog der Herzog August Bibliothek Nr. 36. Wolfenbüttel 1982, S. 21–26, hier: S. 22.
  18. Auf nordzucker.de, abgerufen am 5. November 2013.
  19. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2018. fao.org, abgerufen am 14. Januar 2021 (englisch).
  20. In: Versorgungsstatistik der FAO für 2019. fao.org, abgerufen am 14. Januar 2021 (englisch).
  21. (PDF; 770 kB), abgerufen am 22. Oktober 2013.
  22. orf.at, 21. August 2017, abgerufen am 21. August 2017.
  23. (PDF; 42 kB), abgerufen am 1. November 2013.
  24. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Liselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2,S.2113ff.
  25. Neues Hannoversches Magazin. 9ter Jahrgang, 65. Stück. Hannover 16. August 1799, Nachtrag zu dem Aufsatze: Zucker und Salpeter und Runkelrüben,Fußnote d) ( [abgerufen am 2. März 2020]).
  26. Pierer's Universal-Lexikon.Band11. Altenburg 1860,S.109 ( [abgerufen am 5. März 2020]).
  27. Preis-Courant der Elzer Zucker-Raffinerie. Elze 1886 ( [PDF; abgerufen am 6. März 2020]).
  28. Brockhaus Konversations-Lexikon. 14. Auflage.Band11. F. A. Brockhaus, Leipzig, Berlin und Wien 1894,S.754 ( [abgerufen am 6. März 2020]).
  29. (= WHO Technical Report Series. Nr. 916 (TRS 916)). World Health Organization, Genf 2003, ISBN 92-4-120916-X.
  30. Rachel K. Johnson, Lawrence J. Appel, Michael Brands, Barbara V. Howard, Michael Lefevre, Robert H. Lustig, Frank Sacks, Lyn M. Steffen, Judith Wylie-Rosett: Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health A Scientific Statement From the American Heart Association. In: Circulation. 120, Nr. 11, 2009, S. 1011–1020, doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.109.192627, .
  31. WHO, 2015, abgerufen am 3. November 2017.
  32. Rainer Woratschka: In: Der Tagesspiegel. Abgerufen am 4. August 2016.
  33. BMEL, 2015, abgerufen am 3. November 2017.
  34. Abgerufen am 10. Juli 2021.
  35. , Süddeutsche Zeitung, 11. Oktober 2016
  36. , World Health Organization (WHO), 11. Oktober 2016
  37. Fragen, Antworten von Berit Uhlmann: Was würde eine Zuckersteuer bewirken? In: sueddeutsche.de. 2016 ( [abgerufen am 3. November 2017]).
  38. Melanie Jost, Rolf Stephan: Auf www.planet-wissen.de, abgerufen am 13. März 2014.
  39. Ethan B. Butler, Yuhua Zhao, Cristina Muñoz-Pinedo, Jianrong Lu, Ming Tan: Stalling the engine of resistance: Targeting cancer metabolism to overcome therapeutic resistance. In: Cancer Research. Bd. 73, Nr. 9, 2013, S. 2709–2717, doi:10.1158/0008-5472.CAN-12-3009. Abgerufen am 13. März 2014.
  40. Linda C. Nebeling, Edith Lerner: Implementing a ketogenic diet based on medium-chain triglyceride oil in pediatric patients with cancer. In: Journal of the American Dietetic Association. Bd. 95, Nr. 6, 1995, S. 693–697, doi:10.1016/S0002-8223(95)00189-1. Abgerufen am 13. März 2014.
  41. U. Schroeder, B. Himpe, R. Pries, R. Vonthein, S. Nitsch, B. Wollenberg: Decline of Lactate in Tumor Tissue After Ketogenic Diet: In vivo microdialysis study in patients with head and neck cancer. In: Nutrition and Cancer. Bd. 65, Nr. 6, 2013, S. 843–849, doi:10.1080/01635581.2013.804579. Abgerufen am 13. März 2014.
  42. Ashraf Virmani, Luigi Pinto, Zbigniew Binienda, Syed Ali: Food, nutrigenomics, and neurodegeneration-neuroprotection by what you eat! In: Molecular Neurobiology. Bd. 48, Nr. 2, 2013, S. 353–362, doi:10.1007/s12035-013-8498-3. Abgerufen am 13. März 2014.
  43. Lisa Schönhaar: In: Business Insider. 16. Oktober 2017, abgerufen am 31. Mai 2019.
  44. Karl von Koerber, Claus Leitzmann: Vollwert-Ernährung: Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung.Georg Thieme Verlag 2012, ISBN 3-8304-7598-5, S. 343.
  45. (englisch)
  46. NIMH, 2012, abgerufen am 15. Dezember 2013.
  47. Daniel W. Hoover, Richard Milich: Effects of sugar ingestion expectancies on mother-child interactions. In: Journal of Abnormal Child Psychology. Bd. 22, Nr. 4, 1994, S. 501–515, doi:10.1007/BF02168088, .
  48. Mark Wolraich, Richard Milich, Phyllis Stumbo, Frederick Schultz: Effects of sucrose ingestion on the behavior of hyperactive boys. In: The Journal of Pediatrics. Bd. 106, Nr. 4, 1985, S. 675–682, doi:10.1016/S0022-3476(85)80102-5, .
  49. Mark L. Wolraich, Scott D. Lindgren, Phyllis J. Stumbo, Lewis D. Stegink, Mark I. Appelbaum, Mary C. Kiritsy: Effects of diets high in sucrose or aspartame on the behavior and cognitive performance of children. In: The New England Journal of Medicine. Bd. 330, Nr. 5, 1994, S. 301–307, doi:10.1056/NEJM199402033300501, .
  50. Michael A. Papadopoulos: . www.wissenschaft-online.de. Abgerufen am 13. März 2014.
  51. . www.profil.iva.de. Abgerufen am 13. März 2014.
Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt nicht eine Diagnose durch einen Arzt. Bitte hierzu den Hinweis zu Gesundheitsthemen beachten!
Normdaten (Sachbegriff): GND:(, )

Zucker
zucker, süß, schmeckendes, lebensmittel, sprache, beobachten, bearbeiten, titel, dieses, artikels, mehrdeutig, weitere, bedeutungen, sind, unter, begriffsklärung, aufgeführt, wird, neben, verschiedenen, anderen, arten, süß, schmeckendes, kristallines, lebensmi. Zucker suss schmeckendes Lebensmittel Sprache Beobachten Bearbeiten Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig Weitere Bedeutungen sind unter Zucker Begriffsklarung aufgefuhrt Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein suss schmeckendes kristallines Lebensmittel bezeichnet das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsachlich aus Saccharose besteht Wurfelzucker in Form scharfer Quader Zucker Kristalle unter dem Polarisationsmikroskop Hauptquellen sind Zuckerrohr Anbau in den Tropen und Subtropen ca 80 der weltweiten Zuckerproduktion 1 2 Zuckerrube Anbau in den gemassigten Zonen z B Mitteleuropa und die transgene Zuckerrube H7 1 USA 2018 wurden weltweit etwa 275 Mio Tonnen Zuckerruben und 1 907 Mrd Tonnen Zuckerrohr produziert die daraus jahrlich gewonnene Menge an Rohzucker lag 2016 bei ca 176 Millionen Tonnen 2 Hauptanbaulander fur Zuckerruben sind Russland Frankreich und die USA fur Zuckerrohr sind es Brasilien Indien und China 3 Die durchschnittliche Jahresversorgung mit Zucker lag 2013 in Deutschland bei 35 61 kg pro Kopf 4 Jahresversorgung ist nicht gleichbedeutend mit Jahresverbrauch Es ist lediglich ein statistischer Jahresdurchschnittswert aus Produktion Importe Exporte umgerechnet pro Kopf der Bevolkerung Sein physiologischer Brennwert betragt 16 8 kJ oder 4 0 kcal pro Gramm zum Vergleich Alkohol liefert 29 8 kJ pro Gramm Fette etwa 39 kJ pro Gramm mit einer Dichte von 1 6 g cm ist er schwerer als Wasser 1 g cm Fur die Messung von Zuckermengen im Haushalt muss nicht von der Dichteangabe ausgegangen werden sondern von der Schuttgutdichte die geringer ausfallt Sie liegt fur Kristallzucker bzw gekorntem Zucker zwischen 0 67 5 und 1 02 g cm 6 Bei 20 C sind 203 9 g Zucker in 100 ml Wasser loslich bei 100 C 487 2 g in 100 ml 7 Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 1 1 Etymologie 1 2 Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers 1 3 Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Ruben Zuckerindustrie 2 Zuckererzeugung 3 Wirtschaftliche Bedeutung 3 1 Weltweite Zuckerproduktion 3 2 Versorgung pro Kopf 4 Zuckerpreis 5 Zuckerbezeichnungen 5 1 Rohstoff 5 2 Form und Kornung 5 3 Zuckersortiment 5 4 Zusammensetzung 5 5 Gebrauch und Zusatz 5 6 Weitere Zuckerprodukte 6 Gesundheitliche Auswirkungen 6 1 Zahnkaries 6 2 Diabetes mellitus und Zuckerkonsum 6 3 Hyperaktivitat und Zucker 6 4 Zuckersucht durch Zuckerkonsum 7 Zucker als nachwachsender Rohstoff 8 Braunung beim Backen und Rosten 9 Andere Zuckerarten 10 Weitere Sussungsstoffe 11 Siehe auch 12 Film 13 Literatur 14 Weblinks 15 EinzelnachweiseGeschichte BearbeitenEtymologie Bearbeiten Das Wort Zucker von althochdeutsch zuccer seit dem 12 Jahrhundert von mittellateinisch zuccarum 8 9 geht auf das Altindische zuruck Sanskrit शर कर sarkara eigentlich Griess Geroll Kies aber auch Sandzucker und gelangte im Mittelalter durch die Vermittlung des Arabischen arabisch سكر sukkar zunachst ins Griechische altgriechisch sakxaron sakcharon daraus auch lateinisch saccharum 10 und deutsch Saccharin und die romanischen Sprachen und von dort in die ubrigen europaischen Sprachen Das Deutsche entlehnte das Wort wohl aus dem Italienischen italienisch zucchero von mittellateinisch zuccarum der alteste Nachweis datiert auf das 13 Jahrhundert 11 Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers Bearbeiten Zuckerfabrik Groningen Niederlande 8000 v Chr alteste Zuckerrohr Funde aus Anbau in Melanesien Polynesien 6000 v Chr Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien 600 n Chr Zuckergewinnung in Persien heisser mit Klarmitteln eiweisshaltige Stoffe und Kalk behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz oder Tonkegel gefullt in der Spitze kristallisiert der Zucker es entsteht der Zuckerhut Spatantike Saccharum genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw Persien importiert Hauptsussungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft 1100 n Chr Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike wieder nach Europa Bis ins Spatmittelalter war er in Apotheken auch unter dem Begriff Sal indicum bzw Sal indi indisches Salz erhaltlich 12 Er war und blieb 13 zunachst ein Arzneimittel und Luxusartikel Ab etwa 1500 Zuckerrohr 14 wird weltweit auf Plantagen angebaut Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut fur die Reichen Das gemeine Volk susst nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei Rohrzucker wird zunehmend von den Westindischen Inseln nach Mitteleuropa eingefuhrt und von den kolonialen Handlern ab dem 17 Jahrhundert haufiger auch als white gold 15 bezeichnet Die moderne Zuckerraffinierung wurde Ende des 16 Jahrhunderts entwickelt 16 Zuvor wurde Rohrzucker mittels Eiweiss gereinigt 17 1747 Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrube 1800 Weltweit wurden etwa 250 000 t Rohrzucker hergestellt 1801 Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion Die erste Rubenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern Schlesien 1806 Die napoleonische Kontinentalsperre hat grossen Einfluss auf den europaischen Zuckermarkt 1840 Erster Wurfelzucker der Welt erfunden von Jacob Christoph Rad Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Bohmen war mit roter Lebensmittelfarbe eingefarbt weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher ublichen Zuckerhuten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat gleich kleinere Zucker Portionen herzustellen Er erfand die Wurfelzuckerpresse stellte die ersten Wurfelzucker her und schenkte die ersten rot gefarbt seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstucke dennoch ihren Gasten angeboten da Zucker damals sehr wertvoll war Ab etwa 1850 Der Zuckerpreis fallt durch die beginnende industrielle Herstellung Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des taglichen Bedarfs Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t 1900 Die Produktion von Zucker davon uber die Halfte aus Ruben betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen Ab 1900 Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen und Apparatewesen z B Einfuhrung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt Grundung der Internationalen Kommission fur einheitliche Methoden der Zuckeranalyse ICUMSA eines der altesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900 Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Ruben Zuckerindustrie Bearbeiten Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen dass im Rubensaft Zucker enthalten ist Die Fabrikationsverfahren die sein Schuler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte fuhrten 1825 zur Entstehung der Rubenzuckerindustrie die Ende des 19 Jahrhunderts im Weltmassstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie Der Landwirtschaft war es gelungen Ruben mit hohem Zuckergehalt zu zuchten Landstriche wie die Magdeburger Borde stellten sich auf den Anbau von Ruben ein Diese Monokulturen die viel Dunger benotigten stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Dungemittelindustrie Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafur trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken der sogenannten Kampagne dass die Rubenzuckerindustrie rentabel wurde Zu den Pionieren der Rubenzuckerindustrie gehort Adolph Frank der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rubensaften erhielt Zuckererzeugung Bearbeiten Hauptartikel Zuckerrube und Zuckerfabrikation Die Zuckerruben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert Die entstehenden Zuckerrubenschnitzel werden in Extraktionsturmen mit heissem Wasser versetzt Der enthaltene Zucker wird herausgelost Rohsaft Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden Der so geklarte Dunnsaft enthalt etwa 16 Saccharose und ist hellgelb Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zahflussigen Dicksaft ungefahr 75 betragt Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck dass das Wasser bereits bei 65 80 C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation die bis zur gewunschten Kristallgrosse lauft In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup Melasse von den Kristallen getrennt Der weisse Zucker wird nun nochmals in Wasser gelost und danach kristallisiert Dadurch erhalt man einen besonders reinen und weissen Zucker Raffinade 18 Wirtschaftliche Bedeutung BearbeitenWeltweite Zuckerproduktion Bearbeiten Im Jahr 2018 wurden weltweit 182 166 152 Tonnen Rohzucker hergestellt in Europa waren es 29 045 616 t Die wichtigsten europaischen Herstellerlander sind Frankreich Deutschland und Polen Grosste Zuckerproduzenten 2018 19 Rang Land Menge in t Rang Land Menge in t 1 Indien Indien 34 309 000 11 Deutschland Deutschland 4 195 0192 Brasilien Brasilien 28 001 060 12 Guatemala Guatemala 2 907 0003 Thailand Thailand 15 435 456 13 Agypten Agypten 2 600 0004 China Volksrepublik Volksrepublik China 11 387 000 14 Polen Polen 2 555 0005 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 8 505 352 15 Turkei Turkei 2 467 9266 Mexiko Mexiko 7 144 000 16 Kolumbien Kolumbien 2 335 4197 Russland Russland 6 272 713 17 Sudafrika Sudafrika 2 314 0008 Frankreich Frankreich 5 801 000 18 Indonesien Indonesien 2 171 7269 Pakistan Pakistan 5 462 000 19 Philippinen Philippinen 2 114 50010 Australien Australien 4 605 000 20 Ukraine Ukraine 1 900 000Top Twenty 152 483 171restliche Lander 29 682 981Versorgung pro Kopf Bearbeiten Laut Statistik der FAO wies im Jahr 2018 Barbados die hochste Pro Kopf Versorgung an Zucker auf 48 18 kg Jahr Kiribati steht an 2 Stelle 47 45 kg Jahr gefolgt von Kuba 46 72 kg Jahr Zum Vergleich In Osterreich wurden rechnerisch pro Kopf und Jahr durchschnittlich 37 96 kg und in Deutschland 33 58 kg ermittelt Aus den Zahlen geht nicht hervor wie das Produkt in dem betreffenden Land verwendet wird 20 Zuckerpreis BearbeitenSiehe auch Europaische Zuckermarktordnung Zuckerpreis auf dem Weltmarkt und Importpreis EU seit 1991 In der Europaischen Union wurde der Zuckerpreis bisher Stand August 2017 moglichst konstant gehalten Die EU veroffentlicht regelmassig einen Zuckerpreis Report Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg zwischen Herbst 2011 und Herbst 2013 auf uber 700 Euro 21 Die Erntemengen in der EU und in anderen Staaten speziell in denen der AKP Gruppe aufgrund deren Importprivileg beeinflussen den Zuckerpreis Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU Preis Nur im Jahr 2011 lag der Weltmarktpreis kurzzeitig daruber Ende September 2017 fiel nach der Milchquotenregelung auch die Europaische Zuckermarktordnung Davor war festgelegt dass mindestens 85 des in der EU vermarkteten Zucker in der EU erzeugt sein mussen und dass die europaweite Produktion mit 13 5 Millionen Tonnen pro Jahr begrenzt war Weiter mussten Zuckerproduzenten ihren zuliefernden Landwirten laut EU Recht pro Tonne Zuckerruben einen gewissen Mindestpreis zahlen Es wurde erwartet dass die Preise fur abgelieferte Ruben und Zucker ab Fabrik niedriger werden 22 Zuckerbezeichnungen BearbeitenZucker wird in vielen verschiedenen Darreichungsformen angeboten Diese unterscheiden sich je nach verwendetem Rohstoff ausserer Form Zusammensetzung und Art der Verarbeitung Ausserdem gibt es Zuckerprodukte mit verschiedenen Zusatzen Einige Zuckerbezeichnungen sind in Deutschland durch Verordnung geschutzt 23 24 Rohstoff Bearbeiten Rohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen Rohrzucker wird haufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelost erneut kristallisiert raffiniert und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben Rubenzucker wird aus dem Saft der Zuckerrube gewonnen Ahornzucker wird aus dem Saft des Zucker Ahorns gewonnen Der Saft enthalt etwa 5 Saccharose Palmzucker auch Palmenzucker Jaggery wird durch Anritzen der Blutenstandstiele bestimmter Palmenarten gewonnen Der austretende Blutungssaft Toddy enthalt etwa 15 Saccharose Der Saft wird in flussiger eingedickter oder getrockneter Form verwendet Agavendicksaft besteht hauptsachlich aus Fructose und Glucose wobei der Fructose Anteil deutlich uberwiegt Form und Kornung Bearbeiten Plattenzucker ein harter Zucker in Plattenform der durch Schleudern Gussware oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird Ebenso wie Plattenzucker wird auch Brotzucker Laibform oder Hutzucker fur die Feuerzangenbowle hergestellt Pilezucker ist ein in unregelmassige Stucke geschlagener Plattenzucker Er wird wie auch die feinstuckigeren Knoppern in Konditoreien verarbeitet Wurfelzucker auch Stuckenzucker angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern nur noch selten zu Wurfeln gepresst anschliessend wieder getrocknet Kandiszucker auch Kandelzucker Zuckerkandl ist ein durch langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlosung an Kristallisationsfaden oder Zuckerimpfkristallen gezuchteter Zucker Er ist weiss aus Kandisfarin gewonnen oder braunlich mit Zuckerkouleur gefarbt Hagelzucker auch Perlzucker grobes Granulat 2 3 mm Korngrosse feinen Zuckers das zum Ausstreuen auf Geback oder als Brotbelag verwendet wird aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt Kristallzucker auch Raffinade meistgebrauchter weisser Haushaltszucker aus Zuckerrohr oder Zuckerruben hergestellt und durch Raffination gereinigt Besteht zu mind 99 96 aus Saccharose muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen Wird in verschiedenen Korngrossen hergestellt Griess oder Sandzucker sind Kristallzucker mittlerer Kornung Kastorzucker ist ein feinkorniger Kristallzucker feiner als Sand oder Griesszucker Puderzucker auch Staubzucker fein vermahlener Weisszucker Einzelne Kristalle sind nicht mehr fuhlbar Wird zum Bestauben von Backwaren oder Desserts fur Glasuren zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet Imker benutzen Staubzucker um uber die Puderzuckermethode festzustellen wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist also nur zur Diagnose nicht zur Therapie der Varroose Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekampfung der Varroamilben Instantzucker wird durch Spruhtrocknung hergestellt Instantzucker ist extrem poros und lost sich in kalten Flussigkeiten sehr schnell auf Zuckerhut Oben abgerundeter Kegel Spitzenwinkel etwa 20 30 aus ziemlich fester kristalliner Masse weissen Zuckers Fruher die ubliche Handelsform fur Zucker heute fast nur noch zur Herstellung einer Feuerzangenbowle verwendet Zuckerlompen werden aus Rohrzucker zu ungleichmassigen Stucken gepresst Sie losen sich in heissen Getranken schneller als Kandis Zuckerstreusel entstehen indem Zuckermasse durch ein Lochblech gedruckt wird Extrusion Die dabei entstehenden Zuckerstrange werden anschliessend getrocknet und gebrochen teilweise auch noch gefarbt oder dragiert Zuckersortiment Bearbeiten Zuckerrubensirup Brauner Zucker feinkornig Brauner Zucker grosskornig Raffinierter Zucker Kandiszucker PuderzuckerZusammensetzung Bearbeiten Raffinade ist der kristallisierte schneeweisse Zucker mit dem hochsten Reinheitsgrad 99 96 Saccharose 0 04 Invertzucker Sie wird in verschiedenen Kornungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff fur Wurfel Hut und Puderzucker Weisszucker auch Affinade eine durch Affination Auswaschen aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte Melis auch Mehlis 25 von saccharum melitense Maltesischer Zucker veraltete Bezeichnung fur eine heute nicht mehr gebrauchliche halbweisse je nach Verarbeitung graue bis gelbe in verschiedenen Starken gemahlene oder als Brot oder Wurfel geformte Zuckerart welche in ihrer Reinheit zwischen Farin und Raffinade steht 26 27 28 Muskovade Muscovado ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker Bastardzucker auch Basterdzucker feuchter feinkorniger Mischzucker der vor allem zur Herstellung von Backwaren verwendet wird Bastardzucker besteht aus Saccharose und 1 4 Invertzucker teilweise mit Zusatz von Karamell Diese Begleitstoffe entstehen bei der Gewinnung des Zuckers Der Ubergang zu Farin ist fliessend Der niederlandische Basterdsuiker ist seit 2013 eine garantiert traditionelle Spezialitat Farin auch Farinzucker von franz farine Mehl wird aus den ersten Ablaufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer haufig gelb bis braunlich gefarbter invertzuckerhaltiger trockener Kristallzucker mit malzigem Geschmack Roh oder Gelbzucker auch Demerara Zucker aus Zuckerrohr oder ruben gewonnener nicht gereinigter Zucker der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefarbt und oft klebrig ist Rohzucker ist schlecht haltbar und hat keine ernahrungsphysiologischen Vorteile gegenuber gereinigtem Zucker Er wird gelegentlich zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Geback und Sussigkeiten verwendet Gebrauch und Zusatz Bearbeiten Echter Vanillezucker Raffinade mit dem Mark von sechs geoffneten Vanillekapseln Dekorierzucker ist feinster Puderzucker vermischt man mit geringen Mengen Fett und Reisstarke zur Verzierung von Geback Einmachzucker ist eine grobkornige Raffinade die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemuse ist weil er beim Auflosen in grossen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker In Osterreich auch Normalkristallzucker Enthalt kein Geliermittel Flussigzucker wassrige Losung von Saccharose Trockensubstanz mind 62 Wird haufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt Fondant geruhrte Masse aus gekochtem Zucker und Glucosesirup fur die Zubereitung von Glasuren auf Geback und Torten fur Fullungen in Susswaren Pralinen und Konfekt Gelierzucker fur Konfituren Gelees und Marmeladen aus Raffinade mit Pektin als Geliermittel sowie Citronensaure oder Weinsaure als Sauerungsmittel teilweise auch mit Konservierungsstoffen Lauterzucker Flussigzucker Wird im Verhaltnis 3 1 Wasser Zucker gekocht und geklart vom Schaum befreit Halbfabrikat der Nahrungsmittelindustrie Dient als Sussungsmittel Seidenzucker besonders edle Verarbeitungsform von Rohr oder Rubenzucker Sirupzucker Feinkristallzucker mit Pektinase oder Zitronensaure gemischt fur die Zubereitung von selbst gemachten Sirupen Vanillezucker Weisser Zucker mit Vanillemark gemischt Vanillinzucker Statt echter Vanille wird Vanillin Aroma mit weissem Zucker vermischt Weitere Zuckerprodukte Bearbeiten Melasse als dunkelbrauner Sirup verbleibender Produktionsrest der Zuckerherstellung dient der Alkohol oder Hefenherstellung wird auch als Viehfutter verwertet Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung Sie dient auch als Nahrungserganzungsmittel mit einem erhohten Eisen und Mineralstoffgehalt Zuckerkulor Losung aus sehr dunklem und damit nicht mehr sussem Karamell zum Farben von Speisen verwendet Gesundheitliche Auswirkungen BearbeitenDer jahrliche Zuckerkonsum lag 1997 in Osterreich bei 40 4 Kilogramm pro Person und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen durfte Leichtverdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem grossere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge man spricht von einer hoheren glykamischen Last was sich diesbezuglich ebenfalls negativ auswirkt Im Jahr 2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation WHO und der Ernahrungs und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO einen Report Er konstatierte dass wer sich gesund ernahren wolle nicht mehr als 10 seiner Nahrstoffe aus sogenanntem freien Zucker englisch free sugars bei dem Zucker gemeint ist der den Lebensmitteln vom Hersteller Koch oder Verbraucher zugesetzt wird sowie Zucker der naturlicherweise in Honig Sirup und Fruchtsaften enthalten ist beziehen sollte entspricht etwa 40 50 g pro Tag 29 Im Jahr 2009 gab die American Heart Association die Empfehlung heraus dass die tagliche Aufnahme von Zucker bei maximal 45 g pro Tag Manner bzw 30 g pro Tag Frauen liegen sollte 30 2015 hat die WHO die 10 Grenze als strong recommendation starke Empfehlung bekraftigt sich jedoch im Hinblick auf die Vermeidung von Karies fur eine zusatzliche Halbierung auf 5 als conditional recommendation bedingte Empfehlung ausgesprochen 31 Die neue Richtlinie der WHO hat Besorgnis bei den Allgemeinen Ortskrankenkassen AOK ausgelost Kai Kolpatzik Praventionsexperte des AOK Bundesverbands fordert nun die Bundesregierung dazu auf ahnlich wie auch fur Alkohol und Nikotin Massnahmen gegen den erhohten Zuckerkonsum der Deutschen zu treffen 32 Das Bundesministerium fur Ernahrung und Landwirtschaft empfiehlt weiterhin eine maximale Menge von 10 und bezieht sich dabei ausdrucklich auf die 2015 erschienene Richtlinie der WHO 33 Die auf vielen Lebensmitteln angegebene Nahrwertkennzeichnung beruht auf einer Referenzmenge von 90 g pro Tag und liegt damit fast doppelt so hoch wie der von der WHO empfohlene Wert 34 Ernahrungsphysiologisch bedenklich ist der erhohte oder regelmassige Konsum zuckerhaltiger Getranke der zu Zivilisationskrankheiten wie dem Metabolischen Syndrom Ubergewicht Adipositas und Diabetes mellitus immer haufiger schon im Kindesalter fuhrt Deshalb riet die Weltgesundheitsorganisation 2016 zur Zuckersteuer um einen spurbaren Ruckgang des Zuckerkonsums zu und daraus resultierenden Erkrankungen zu erreichen 35 36 Zuckersteuern wurden von Frankreich Ungarn Finnland und Mexiko eingefuhrt 37 Die lange diskutierte Vermutung dass Zucker der Verursacher der Osteoporose sei hat sich nicht bestatigen lassen Ebenso hat sich die Vermutung nicht bestatigen lassen dass Zucker ein Vitaminrauber sei 38 Es wird diskutiert ob Zucker die Entstehung von Krebs fordert und ob eine zuckerfreie Nahrung das Wachstum von Krebs behindern kann Diese These vgl Warburg Hypothese hatte einige Anhanger auch unter Arzten wird aktiv erforscht und es gibt Initiativen fur eine Krebsdiat die auf zuckerfreier oder zuckerarmer Ernahrung basiert 39 40 41 42 43 Zahnkaries Bearbeiten Die ursachliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute unumstritten Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans Nahrungszucker gelangt durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbelage wo sie zu intermediaren Sauren abgebaut werden welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zu Karies fuhren Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung Pufferkapazitat Lysozym Gehalt Zahnschmelzloslichkeit Fluoridierungsgrad und Mundhygiene Ob Zucker in Form von Haushaltszucker Honig leicht verdaulicher Starke o a aufgenommen wird ist dabei bedeutungslos 44 Diabetes mellitus und Zuckerkonsum Bearbeiten Die Zuckerkrankheit beruht entweder auf einer Autoimmunreaktion die die Inselzellen der Bauchspeicheldruse schadigt Typ 1 oder auf einer entwickelten Insulinresistenz Typ 2 die besonders bei lang anhaltendem Uber Konsum von Zucker und Kohlenhydraten mit der Nahrung zum Tragen kommen kann wie es bei der westlichen kohlenhydratreichen und fettarmen ausgewogenen Standarddiat der Fall ist Folgen sind ein chronisch erhohter Blutzuckerspiegel und daraus folgend ein erhohter Insulinspiegel im Blut mit Heisshunger Schlafproblemen Stoffwechselstorungen mit Hypertriglyzeridamie und erniedrigtem HDL Cholesterin Ubergewicht und Fettleibigkeit und ein meist sich entwickelndes Metabolisches Syndrom Die WHO empfahl 2015 daher erstmals eine deutlich reduzierte Zuckeraufnahme mit der Nahrung fur Kinder und Erwachsene 45 Hyperaktivitat und Zucker Bearbeiten Eine weit verbreitete Annahme vor allem in den USA ist dass Zucker hyperaktives Verhalten fordere ADHS Symptome verschlimmere bzw ADHS verursachen konne insbesondere bei Kindern Das National Institute of Mental Health der USA kommt jedoch zu dem Schluss dass die Mehrzahl der verfugbaren Studien dieser Theorie widersprechen 46 So wurden in einer Studie 35 Jungen im Alter von funf bis sieben Jahren ausgewahlt deren Mutter angaben dass ihre Sohne zuckersensitiv seien Die Mutter der Jungen wurden in zwei Gruppen geteilt Der einen Gruppe wurde erzahlt dass ihre Sohne eine grosse Menge Zucker erhalten haben wahrend der anderen Gruppe der Kontrollgruppe erzahlt wurde dass ihre Sohne ein Placebo erhalten haben Tatsachlich erhielten jedoch alle Kinder das Placebo Aspartam Mutter denen erzahlt wurde dass ihre Kinder Zucker erhielten schatzten das Verhalten ihrer Sohne signifikant starker als hyperaktiv ein als die Mutter aus der Kontrollgruppe Auch wurde bei diesen Muttern ein anderes Verhalten beobachtet So befanden sich diese Mutter ofter in Nahe ihrer Sohne kritisierten diese eher sahen ofter nach und sprachen mehr zu ihnen als es in der Kontrollgruppe der Fall war 47 In zwei anderen Studien wurde der Effekt von Zucker auf das Verhalten und das Lernen hyperaktiver Jungen untersucht Die Forscher gaben den Kindern Lebensmittel die entweder Zucker oder ein Placebo Aspartam enthielten Die Kinder die Zucker erhalten haben zeigten kein anderes Verhalten oder Lernfahigkeiten als diejenigen mit Placebo 48 Eine ahnliche Studie mit hoheren Mengen Saccharose und einer zusatzlichen Saccharin Kontrollgruppe kam zu ahnlichen Ergebnissen 49 Zuckersucht durch Zuckerkonsum Bearbeiten Hauptartikel Zuckersucht Zahlreiche Studien haben den Zusammenhang von Zuckerkonsum und Suchterscheinungen Abhangigkeitssyndromen untersucht Die Ubertragbarkeit der meist in Laborexperimenten an Ratten vorgenommenen Ergebnisse ist wissenschaftlich umstritten Zucker als nachwachsender Rohstoff Bearbeiten Hauptartikel Zucker als nachwachsender Rohstoff Zuckerrohranbau in Brasilien Zucker hat als nachwachsender Rohstoff NawaRo eine grosse Bedeutung Er wird vor allem als Disaccharid Saccharose aus Zuckerrohr oder Zuckerruben gewonnen Das Zuckerpolymer Starke ein Polysaccharid besteht aus dem Monomer Glucose ein Monosaccharid und wird beispielsweise aus Getreide Mais und Starkekartoffeln gewonnen Ein weiteres haufig vorkommendes Glucosepolymer ist Cellulose die vor allem aus Holz gewonnen wird Eine wichtige Verwendung ist die energetische Verwertung wie die Herstellung von Bioethanol und anderen Biokraftstoffen aus Zucker oder Starke 50 oder die thermische Verwendung von Cellulose als Bestandteil von Brennholz Eine grosse Bedeutung hat auch die stoffliche Nutzung von Zucker Zum einen dienen sie in der Biotechnologie als Energie und Kohlenstoffquelle in Fermentationsansatzen zur Herstellung von organischen Losungsmitteln verschiedenen Rohstoffen z B zur Herstellung von Bioplastik und anderem In chemischen Verfahren werden Zucker als Rohstoff zur Herstellung von Tensiden 51 Polyolen und anderen Produkten eingesetzt Braunung beim Backen und Rosten BearbeitenDie Braunfarbung beim Erhitzen gt 140 C beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion der Karamellisierungsreaktion Haushaltszucker schmilzt bei 186 C Die Braunfarbung kann daher schon unterhalb des Schmelzpunkts erfolgen steigert sich aber ab 190 C rapide Der Schmelzpunkt des Zuckers eignet sich auch zur einfachen Temperatur Kalibrierung eines Backofens Andere Zuckerarten BearbeitenNeben dem hier beschriebenen Zucker aus Saccharose gibt es weitere Zuckerarten die aus anderen Sacchariden siehe dort fur eine ausfuhrlichere Ubersicht und die chemischen Hintergrunde bestehen Glucose auch Dextrose Traubenzucker Wird aus Starke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs 22 bis 41 Fructose Fruchtzucker Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker Wird in industriell hergestellten Lebensmitteln hauptsachlich als Glucose Fructose Sirup HFCS zugesetzt der aus Maisstarke erzeugt wird Invertzucker Durch Hydrolyse Inversion von Saccharose entstandenes Gemisch halb aus Traubenzucker halb aus Fruchtzucker Isoglucose auch Glucose Fructose Sirup in Getranken und Obstkonserven verwendet ein durch Starkeabbau gewonnenes Produkt das zu ca 51 Glucose i TS und 42 Fructose i TS besteht Vorwiegend aus Mais oder Weizenstarke hergestellt Als HFCS Sirup von High Fructose Corn Sirup wird ein Isoglucose Sirup bezeichnet wenn der Fructoseanteil gegenuber der Glucose angereichert wurde Siehe auch Maissirup Mannose Einfachzucker Melezitose Dreifachzucker der im Honigtau Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattlause enthalten ist Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor Maltose Malzzucker Aus Starke gewonnener Zucker der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt Lactose Milchzucker in der Milch vorkommend ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose In der Pharmakologie haufig als Grundlage fur Tabletten dienend Wird von vielen Menschen besonders Nichteuropaern nach dem Sauglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und fuhrt dann oft zu Diarrhoe siehe Laktoseintoleranz Raffinose Nicht suss schmeckender Dreifachzucker kommt in vielen Pflanzen vor Rhamnose Ein der Mannose ahnlicher Einfachzucker Stachyose Ein Vierfachzucker in Sojabohnen enthalten Starkezucker Alle aus Starke z B Maisstarke hergestellten Zuckerarten u a Isoglucose Starkesirup Glucosesirup Maltodextrin in der Industrie zunehmend verbreitet haufige Alternative zu Zucker Trehalose kommt im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen und Pilze und auch in der Hamolymphe vieler Insekten vor Zuckeralkohole als Zuckeraustauschstoffe verwendet Zuckerabbau bei Verdauung langsamer als normaler Zucker Bedeutsam fur nicht insulinpflichtige Diabetiker z B Sorbit Xylit Mannit und Maltit Haushaltszucker Nahaufnahme Weitere Sussungsstoffe Bearbeitensynthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Sussstoffe Hauptartikel Sussstoff Acesulfam E 950 Aspartam E 951 Aspartam Acesulfam Salz E 962 Cyclamat E 952 Neohesperidin Dihydrochalkon E 959 Neotam E 961 Saccharin E 954 Sucralose E 955 Steviosid E 960 Thaumatin E 957 nicht als Zusatzstoff zugelassene synthetische Sussstoffe giftiger Bleizucker Pflanzliche Sussungsmittel Aztekisches Susskraut Lippia dulcis Johannisbrot Karobe Lecanora esculenta Mannaflechte eine als Nahrungsmittel verwendete Flechte Luo Han Guo aus China Fruchte der Rohren Kassie falschlicherweise Manna genannt die Pflanze Stevia rebaudiana mit dem daraus gewonnenen Stevia Sussdolde Myrrhis odorata Sussholzer Zuckerrohr Zuckerwurzel Sium sisarum Zubereitungen Apfelkraut Birkenzucker ursprunglich in Finnland aus Birkenrinde gewonnen Lakritze Glycyrrhiza glabra Latwerge Pflaumenmus Powidl Palmzucker ein Extrakt aus dem Blutensaft der Nipa und Zuckerpalme Unterfamilie Arecoideae Er ist weniger suss als anderer Zucker und hat eine karamellartige Note Sirupe wie Ahornsirup Agavensirup Birnendicksaft Dattelsirup Saft der Manna Esche Melasse Palmzuckersirup Rubensirup Sorghum Sirup Traubendicksaft Yacon Sirup u a Sirupe werden durch mehrmaliges Kochen eines zuckerhaltigen Pflanzensaftes hergestellt Ihr hoher Zuckeranteil Ahornsirup 65 Rubensirup 62 Birnendicksaft 78 wirkt fur das Produkt konservierend Siehe auch BearbeitenZuckerforschung der Fa Agrana Zucker Museum Susswaren Hypoglykamie Unterzuckerung Hyperglykamie KetosenFilm BearbeitenMichele Hozer Regie Die grosse Zuckerluge Roxana Spicer Drehbuch 2013 2015 Ca D 85 Min Senderinformationen Memento vom 28 August 2017 im Internet Archive Arte Literatur BearbeitenDavid Abulafia Zucker rohr In Lexikon des Mittelalters LexMA Band 9 LexMA Verlag Munchen 1998 ISBN 3 89659 909 7 Sp 679 682 Julia Luibrand Avignon Zucker erobert Europa Museum Humpis Quartier Ravensburg 2018 Die Humpis in Europa Band 3 ISBN 978 3 00 059253 9 Christoph Maria Merki Zucker In Historisches Lexikon der Schweiz Sidney W Mintz Die susse Macht Kulturgeschichte des Zuckers Reihe Campus Bd 1055 Campus Verlag Frankfurt am Main u a 1992 ISBN 3 593 34721 0 Erich Reinefeld Klaus Thielecke Die Technologie des Zuckers In Chemie in unserer Zeit Bd 18 Nr 6 1984 S 181 190 doi 10 1002 ciuz 19840180602 Ferdinand Schneider Hrsg Technologie des Zuckers 2 vollig neubearbeitete und erweiterte Auflage Schaper Hannover 1968 Georg Schwedt Zuckersusse Chemie John Wiley amp Sons 2014 ISBN 978 3 527 69039 8 Andrew F Smith Sugar A global history Reaktion Books London 2015 ISBN 978 1 78023 434 2 Pieter W van der Poel Hubert Schiweck Thomas Schwartz Zuckertechnologie Ruben und Rohrzuckerherstellung Bartens Berlin 2000 ISBN 3 87040 070 6 James Walvin Zucker Eine Geschichte uber Macht und Versuchung Oekom Munchen 2020 ISBN 978 3 96238 179 0 Weblinks Bearbeiten Commons Zucker Album mit Bildern Videos und Audiodateien Wiktionary Zucker Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen Wikisource Gesetze zur Besteuerung des Zuckers Deutschland Quellen und Volltexte Suche nach Zucker In Deutsche Digitale Bibliothek Zucker Empfehlungen der Agentur fur Gesundheit und ErnahrungssicherheitEinzelnachweise Bearbeiten Justin Walton The 5 Countries That Produce the Most Sugar In Investopedia 19 Dezember 2020 abgerufen am 3 August 2021 englisch a b Gillian Eggleston Benjamin Legendre Mary An Godshall Sugar and Other Sweeteners In Handbook of Industrial Chemistry and Biotechnology Springer International Publishing Cham 2017 ISBN 978 3 319 52285 2 S 933 978 doi 10 1007 978 3 319 52287 6 15 springer com abgerufen am 3 August 2021 Erntestatistik der FAOSTAT abgerufen am 3 November 2017 Food Supply Crops Primary Equivalent Food supply quantity kg capita year In Versorgungsstatistik der FAO fur 2013 fao org abgerufen am 9 Juni 2019 englisch Service Schuttguttabelle der Fa Beckschulte Schuttgutdichten lt Fa Mollet Fullstandtechnik Hans Albert Kurzhals Lexikon Lebensmitteltechnik Bd 2 L Z Behr Hamburg 2003 ISBN 3 86022 973 7 S 723 Friedrich Kluge Alfred Gotze Etymologisches Worterbuch der deutschen Sprache 20 Aufl hrsg von Walther Mitzka De Gruyter Berlin New York 1967 Neudruck 21 unveranderte Auflage ebenda 1975 ISBN 3 11 005709 3 S 890 Nabil Osman Hrsg Kleines Lexikon deutscher Worter arabischer Herkunft Munchen 1982 3 Auflage Munchen 1992 Beck sche Reihe Band 456 S 130 f Vgl etwa Otto Zekert Hrsg Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570 Hrsg vom osterreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft fur Geschichte der Pharmazie Deutscher Apotheker Verlag Hans Hosel Berlin 1938 S 154 Saccharum album fur raffinierter weisser Zucker Saccharum candi fur kristallisierter Rohrzucker bzw Kandiszucker Saccharum rubeum oder Saccharum crudum fur Thomaszucker Zucker In Digitales Worterbuch der deutschen Sprache Die Angaben zur Etymologie entsprechen dem Eintrag in Wolfgang Pfeifer Etymologisches Worterbuch des Deutschen 2 Auflage Akademie Verlag Berlin 1993 Eduard Schar Das Zuckerrohr seine Heimat Kultur und Geschichte Zurich 1889 S 14 und 22 Digitalisat Gunther Wolff Der Zucker in der alten Medizin Zuckertherapie im Altertum und Mittelalter Zugleich ein Beitrag zur Kulturgeschichte des Zuckers In Medizinische Monatsschrift Bd 7 1953 S 527 529 Edmund Oskar vom Lippmann Eine deutsche Rohrzuckerfabrik im 15 Jahrhundert In Zentralblatt der Zuckerindustrie 37 1929 Nr 30 Sugar History Brockhaus 13 Aufl Band XVI S 951 Erika Hickel Arzneimittel in Apotheke und Haushalt des 16 und 17 Jahrhunderts In Joachim Telle Hrsg Pharmazie und der gemeine Mann Ausstellungskatalog der Herzog August Bibliothek Nr 36 Wolfenbuttel 1982 S 21 26 hier S 22 Zuckergewinnung Schritt fur Schritt Prozesserlauterung von der Ernte bis zum Verbraucher Auf nordzucker de abgerufen am 5 November 2013 Crops Processed gt Sugar raw centrifugal In Offizielle Produktionsstatistik der FAO fur 2018 fao org abgerufen am 14 Januar 2021 englisch Crops Processed gt Sugar refined gt Food supply quantity g capita day In Versorgungsstatistik der FAO fur 2019 fao org abgerufen am 14 Januar 2021 englisch SugarPrice Report PDF 770 kB abgerufen am 22 Oktober 2013 Zuckermarkt vor dem Umbruch orf at 21 August 2017 abgerufen am 21 August 2017 Verordnung uber einige zur menschlichen Ernahrung bestimmte Zuckerarten Zuckerartenverordnung PDF 42 kB abgerufen am 1 November 2013 Waldemar Ternes Alfred Taufel Liselotte Tunger Martin Zobel Hrsg Lebensmittel Lexikon 4 umfassend uberarbeitete Auflage Behr s Verlag Hamburg 2005 ISBN 3 89947 165 2 S 2113 ff Neues Hannoversches Magazin 9ter Jahrgang 65 Stuck Hannover 16 August 1799 Nachtrag zu dem Aufsatze Zucker und Salpeter und Runkelruben Fussnote d hathitrust org abgerufen am 2 Marz 2020 Pierer s Universal Lexikon Band 11 Altenburg 1860 S 109 zeno org abgerufen am 5 Marz 2020 Preis Courant der Elzer Zucker Raffinerie Elze 1886 hege elze de PDF abgerufen am 6 Marz 2020 Brockhaus Konversations Lexikon 14 Auflage Band 11 F A Brockhaus Leipzig Berlin und Wien 1894 S 754 retrobibliothek de abgerufen am 6 Marz 2020 Diet nutrition and the prevention of chronic diseases Report of a WHO FAO Expert Consultation WHO Technical Report Series Nr 916 TRS 916 World Health Organization Genf 2003 ISBN 92 4 120916 X Rachel K Johnson Lawrence J Appel Michael Brands Barbara V Howard Michael Lefevre Robert H Lustig Frank Sacks Lyn M Steffen Judith Wylie Rosett Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health A Scientific Statement From the American Heart Association In Circulation 120 Nr 11 2009 S 1011 1020 doi 10 1161 CIRCULATIONAHA 109 192627 PMID 19704096 Guideline on sugars intake for adult and children Press Release WHO 2015 abgerufen am 3 November 2017 Rainer Woratschka Zu viel Zucker macht die Deutschen krank In Der Tagesspiegel Abgerufen am 4 August 2016 Warum eine Nationale Strategie zur Reduktion von Zucker Fetten und Salz in Fertigprodukten notwendig ist BMEL 2015 abgerufen am 3 November 2017 Nahrwertkennzeichnung Richtwerte als Basis fur die tagliche Balance Abgerufen am 10 Juli 2021 WHO fordert Limo und Cola mussen teurer werden Suddeutsche Zeitung 11 Oktober 2016 WHO urges global action to curtail consumption and health impacts of sugary drinks World Health Organization WHO 11 Oktober 2016 Fragen Antworten von Berit Uhlmann Was wurde eine Zuckersteuer bewirken In sueddeutsche de 2016 sueddeutsche de abgerufen am 3 November 2017 Melanie Jost Rolf Stephan Tipps zum Zucker Auf www planet wissen de abgerufen am 13 Marz 2014 Ethan B Butler Yuhua Zhao Cristina Munoz Pinedo Jianrong Lu Ming Tan Stalling the engine of resistance Targeting cancer metabolism to overcome therapeutic resistance In Cancer Research Bd 73 Nr 9 2013 S 2709 2717 doi 10 1158 0008 5472 CAN 12 3009 Abgerufen am 13 Marz 2014 Linda C Nebeling Edith Lerner Implementing a ketogenic diet based on medium chain triglyceride oil in pediatric patients with cancer In Journal of the American Dietetic Association Bd 95 Nr 6 1995 S 693 697 doi 10 1016 S0002 8223 95 00189 1 Abgerufen am 13 Marz 2014 U Schroeder B Himpe R Pries R Vonthein S Nitsch B Wollenberg Decline of Lactate in Tumor Tissue After Ketogenic Diet In vivo microdialysis study in patients with head and neck cancer In Nutrition and Cancer Bd 65 Nr 6 2013 S 843 849 doi 10 1080 01635581 2013 804579 Abgerufen am 13 Marz 2014 Ashraf Virmani Luigi Pinto Zbigniew Binienda Syed Ali Food nutrigenomics and neurodegeneration neuroprotection by what you eat In Molecular Neurobiology Bd 48 Nr 2 2013 S 353 362 doi 10 1007 s12035 013 8498 3 Abgerufen am 13 Marz 2014 Lisa Schonhaar Wer weniger Zucker zu sich nimmt entzieht Krebszellen die Nahrung Studie zeigt Ihr konnt jetzt schon eine kleine Veranderung in eurer Ernahrung vornehmen um spater Krebs zu vermeiden In Business Insider 16 Oktober 2017 abgerufen am 31 Mai 2019 Karl von Koerber Claus Leitzmann Vollwert Ernahrung Konzeption einer zeitgemassen und nachhaltigen Ernahrung Georg Thieme Verlag 2012 ISBN 3 8304 7598 5 S 343 Guideline sugars intake for adults and children 2015 englisch What causes ADHD NIMH 2012 abgerufen am 15 Dezember 2013 Daniel W Hoover Richard Milich Effects of sugar ingestion expectancies on mother child interactions In Journal of Abnormal Child Psychology Bd 22 Nr 4 1994 S 501 515 doi 10 1007 BF02168088 PMID 7963081 Mark Wolraich Richard Milich Phyllis Stumbo Frederick Schultz Effects of sucrose ingestion on the behavior of hyperactive boys In The Journal of Pediatrics Bd 106 Nr 4 1985 S 675 682 doi 10 1016 S0022 3476 85 80102 5 PMID 3981325 Mark L Wolraich Scott D Lindgren Phyllis J Stumbo Lewis D Stegink Mark I Appelbaum Mary C Kiritsy Effects of diets high in sucrose or aspartame on the behavior and cognitive performance of children In The New England Journal of Medicine Bd 330 Nr 5 1994 S 301 307 doi 10 1056 NEJM199402033300501 PMID 8277950 Michael A Papadopoulos Nachwachsende Rohstoffe Zucker in den Tank www wissenschaft online de Abgerufen am 13 Marz 2014 Zucker ein vielversprechender nachwachsender Rohstoff www profil iva de Abgerufen am 13 Marz 2014 Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt nicht eine Diagnose durch einen Arzt Bitte hierzu den Hinweis zu Gesundheitsthemen beachten Normdaten Sachbegriff GND 4067990 1 OGND AKS Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Zucker amp oldid 217183985, wikipedia, wiki, deutsches

deutschland

buch, bücher, bibliothek

artikel

lesen, herunterladen

kostenlos

kostenloser herunterladen, MP3, Video, MP4, 3GP, JPG, JPEG, GIF, PNG, Bild, Musik, Lied, Film, Buch, Spiel, Spiele